Nee. Dit zijn haasjes van leghen. Dat 'haasje' is het verfijnde deel van haar borstfilet. Je hebt het grote, wat grove en het verfijnde kleine deel van de borstfilet. Dat laatste heet in het Frans 'aiguillette' ('naaldje'). In het Nederlands heet het naar een ander beest.
72 in plaats van 6 weken
Het is dus luxe kipfilet, maar dan van een kip die eerst eieren heeft gelegd. Normaal noemen we die soepkip. Dat is een kip die maar liefst 72 weken heeft geleefd, 12 maal zo lang als de 6 van een ploffer! Het vlees smaakt daarom ook echt volwassen. Het heeft een lekkere bite. 'Bij de grote filets is die te stevig', zegt Max Vos, directeur van Eko Puur die de filets op de markt brengt. 'Maar het is zonde om die haasjes alleen maar in de sauzen en salades met flinters kip te verwerken. Niemand heeft tot nu toe bedacht dat de haasfilets van die doorleefde kip weleens heel lekker zouden kunnen zijn." En dus liet hij ze uitsnijden.
Ik was gisteren op de Biovak in Zwolle, de jaarlijkse beurs voor de biologische land- en tuinbouw in ons land. Net voor ik wegging trok een van de mannen die daar gisteren het Biomeerwaarde-ei introduceerden me hun stand in. Daar deed ik dé ontdekking van de beurs. Hun samenwerkingsverband is al een prima idee, maar in de koelvitrine lagen die haasjes die nog veel meer tot de tastbare verbeelding spreken. Zo traag gegroeid en mager bevleesd had ik ze nog nooit geproefd. Ik wist op dat moment nog niet dat het een unicum was. Vos presenteerde ze voor het eerst op deze beurs. Niemand verkoopt ze nog.
Netjes geprijsd
Ze zijn gemaakt van de uitgelegde gelukkige biologische hennen van het Biomeerwaarde-ei. Daar gaan er per jaar 1,5 miljoen van naar de slacht nadat ze zo'n 55 weken braaf dagelijks een ei hebben gelegd en er eerst zo'n 17 nodig hadden om groot te woorden. Dat betekent dus dat er 3 miljoen haasjes per jaar te verwachten zijn. Meer zijn er niet. Toch wil Vos ze netjes prijzen: 'Ook mensen met een kleine beurs moeten ze kunnen kopen.' De prijs is nog niet definitief vastgesteld, maar zal vermoedelijk zo'n 35 tot 50% lager kunnen zijn dan een biologische kipfilet die maar 12 weken heeft geleefd.
De air van culi
Hoe ze smaakten? Ik proefde ze samen met een mevrouw die beelden van beesten maakt. De kunstenares vond ze lekker. Ik legde haar uit dat ik ze heerlijk vond vanwege hun superbite en volle kipsmaak. Haas van leghen is kip voor culi's. Dat bewees de grote Foodlog kippenproeverij al eens: je moet de poten van die jonkies van gewone biovleeskippen hebben. Maar van deze oudere dames kun je rustig de borsten eten, zelfs als je een culi bent of je die air wilt geven. Misschien wel juist daarom.
Shiraz
Ik at er wel 4. Al moet ik bekennen dat het tegen het avondeten liep, concludeer ik dat ik ze echt lekker vond. Vier van die haasjes betekent twee kippen. Dat betekent dat ze heel exclusief en toch betaalbaar zijn. Da's pas uniek!
Ik at ze gebakken op de Princess-plaat. Ze waren werkelijke zalig. Een geheel nieuwe kipervaring. In gedachten proefde ik er een stevige, volle en warme Australische Shiraz bij. Een vrouwelijke kip voor kerels en kunstenaressen dus. Dat wordt rennen als ze straks op de markt komen.
DICK VEERMAN
HOOFDREDACTEUR FOODLOG
24 JANUARI 2014
Fotocredits: kiphaasjes, Foodlog Media, http://www.foodlog.nl
